Todo lo que el hostelero debería saber de Derecho para nunca lamentarse

Confieso que he mantenido infinidad de debates jurídicos en restaurantes, aunque intento eludir ese contexto para no confundir trabajo y placer, y sobre todo, porque un buen restaurante es un oasis en la vida vertiginosa actual, si se da la conjunción de tres ingredientes mágicos: buena compañía, conversación relajada, y sabrosa comida. Por supuesto, no tener prisa, y la limpieza imprescindible.

 Personalmente, ni me gustan los restaurantes de comida rápida, ni almorzar en soledad, ni ser empujado a comer cosas que no identifico por su nombre. Y por supuesto, me horroriza tener el plato servido y tener que preguntar de qué se trata.

Hostelería y abogacía tienen mucho en común. Quien ha visto los telefilmes de abogados estadounidenses asistirán al compadreo en pubs y restaurantes al salir del trabajo (Ally McBeal, Suits,etcétera). Paradójicamente también facilita los encuentros de delincuentes (Los Soprano, el Padrino).

Además, muchas transacciones se acuerdan sobre un mantel que felizmente evita la declaración de guerra judicial. Y como no, también se celebran las victorias judiciales con almuerzos, o incluso puede servir de consolación para las derrotas.

Pero es más, la hostelería es un sector muy pujante en España, y un semillero de conflictos jurídicos incesantes y multidisciplinares. Dirigir un restaurante es fácil. Dirigirlo bien es complicado. El hostelero tiene que estar al corriente de sus obligaciones tributarias y como empresario, de sus deberes como patrono. Además, en su actividad de compra, venta, publicidad y nombre comercial, tiene que tener en cuenta cuestiones mercantiles y la incidencia de la competencia. Y como no, la existencia de clientes quisquillosos que reclaman por el servicio o los daños sufridos durante el mismo. O contratiempos en la cocina que afectan al servicio. Ello sin olvidar la sombra de la inspección sanitaria o de consumo que puede traer obligaciones y sanciones.

Pese a esta convergencia de disciplinas jurídicas en tan cotidiano fenómeno, se echaba en falta una publicación que ofreciese al hostelero o al gestor, el conjunto de herramientas para afrontar cualquier problema jurídico que tuviese por eje el establecimiento o servicios de hostelería.

Es ahí donde irrumpe el estupendo ensayo, que me atrevo a calificar de libro de autoayuda jurídica del hostelero, titulado “Manual de gestión empresarial y legal para negocios de Hostelería y Turismo”(Ed.Almuzara,2022) de Yonel Gómez Benítez, un autor que reúne la insólita y fructífera combinación de ser Graduado en Derecho, Maître y Sumiller, todo un gastro-escritor que ya apuntaba su singular talento en el ya clásico Manual de Etiqueta y Protocolo en la Mesa (2019).

Esta valiosa formación, unida a una destreza expositiva admirable, llevan a Yonel a ofrecernos un compendio de lo que debe saber todo hostelero antes de embarcarse en estos mares gastronómicos o el que está expuesto a vendavales jurídicos.

Creo que este Manual de gestión hostelera es una obra pionera, pues consigue ofrecer todas las dimensiones jurídicas de la hostelería, poniéndolas al alcance de la mano, o de los ojos del hostelero, cliente o gestor.  No solo aborda el concepto de restaurante y restaurador o las clasificaciones de establecimientos, con precisión y gracejo. El texto hace desfilar todas las zonas críticas desde el punto de vista jurídico: el derecho mercantil; los requisitos legales de inicio de actividad; el contrato de servicios de restauración; la responsabilidad civil, administrativa y penal del hostelero; las relaciones laborales;  las obligaciones fiscales; la prevención de riesgos y seguridad; los derechos de autor, publicidad e internet; seguridad alimentaria, etcétera. ¡Ah! Y una refrescante introducción titulada “Cuando piensas que montar un restaurante es is a piece of cake», acompañado de una visión estratégica del negocio.

En definitiva, una obra innovadora, utilísima y con respuestas claras a los interrogantes, problemas y conflictos jurídicos que acechan a los fogones, a los salones y comensales. Para el éxito de un restaurante no basta con una buena ubicación, un buen cocinero y buen servicio; es preciso estar preparado para las sorpresas jurídicas que acechan y que pueden dejar al restaurador sumido en preocupaciones y desgracias.

Asombra la facilidad de lectura de la obra, con un estilo cercano, casos reales y eruditas referencias que demuestran la grandeza de la profesión de la hostelería, salpimentado con centenares de referencias a normas y sentencias, que no distraen al lector pues se remiten al final de las casi cuatrocientas páginas de esta obra.

Sin duda una obra o recetario jurídico, llamada a estar a mano del empresario, del director del restaurante y de su asesor jurídico.

Eso sí, esta obra no debe examinarse con mentalidad de comida rápida sino de comida casera, elaborada con cariño, cuidado, y realmente sabrosa.

Además me ha servido de puente entre mi robinsoniano islote de conocimientos jurídicos y la hermosa isla con jungla gastronómica, pues revelaré a los lectores que soy mejor comensal que cocinero, ya que mi experiencia culinaria se asemeja a la de Baxter (Jack Lemmon) en la película El Apartamento (Billy Wilder,1960), cuando se esfuerza por preparar un plato de espaguetis a la atribulada señorita Kubelik (Shirley MacLane) y para escurrir la pasta se las ingenia… ¡con una raqueta de tenis!. Como se ultima otra obra del genial Billy Wilder: «Nadie es perfecto».